單項(xiàng)選擇題適合堿發(fā)的干貨原料均為（）軟體動(dòng)物。
A、江產(chǎn)
B、河產(chǎn)
C、海產(chǎn)
D、水產(chǎn)
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1.單項(xiàng)選擇題角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性（）的含量也很豐富。
A、維生素
B、氨基酸
C、脂肪
D、礦物質(zhì)
2.單項(xiàng)選擇題油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）發(fā)。
A、鹽
B、堿
C、火
D、油
3.單項(xiàng)選擇題鹽發(fā)對(duì)原料的含水量要求（）。
A、較嚴(yán)格
B、不嚴(yán)格
C、很嚴(yán)格
D、很低
4.單項(xiàng)選擇題鹽發(fā)以（）為傳熱介質(zhì)。
A、鹽
B、砂
C、石粒
D、堿
5.單項(xiàng)選擇題平雕是食品雕刻中（）的一種。
A、最復(fù)雜
B、較復(fù)雜
C、較簡(jiǎn)單
D、最簡(jiǎn)單
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
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在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
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以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
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鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
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制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
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對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
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以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
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鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
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以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
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在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題