作填充劑疏松酒醅，利于蒸餾；在配料中，可調整入窖淀粉濃度，沖淡酸度，吸收水份，利于發(fā)酵。

名酒率表示100千克60°（60％vol）合格原酒中60°（60％vol）合格優(yōu)質原酒的千克數。

跑窖法工藝的特點：一個窖的糟醅在下輪發(fā)酵時裝入另一窖池（空窖），不取出發(fā)酵糟置于堆糟壩，而是逐甑取出分層蒸餾。

原窖法工藝特點為：糟醅分層堆放，除底糟、面糟外，各層糟混合使用、蒸餾。攤晾下曲后的糟醅仍然回入原窖進行發(fā)酵。

葡萄破碎之后立即添加，防止葡萄汁氧化。在蘋果酸—乳酸發(fā)酵結束后盡早添加。