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問答題白酒生產(chǎn)中的輔料主要作用是什么？

作填充劑疏松酒醅，利于蒸餾；在配料中，可調(diào)整入窖淀粉濃度，沖淡酸度，吸收水份，利于發(fā)酵。

1.問答題什么叫名酒率？

名酒率表示100千克60°（60％vol）合格原酒中60°（60％vol）合格優(yōu)質(zhì)原酒的千克數(shù)。

2.問答題簡述跑窖法工藝的特點(diǎn)。

跑窖法工藝的特點(diǎn)：一個窖的糟醅在下輪發(fā)酵時裝入另一窖池（空窖），不取出發(fā)酵糟置于堆糟壩，而是逐甑取出分層蒸餾。

3.問答題簡述原窖法工藝的特點(diǎn)。

原窖法工藝特點(diǎn)為：糟醅分層堆放，除底糟、面糟外，各層糟混合使用、蒸餾。攤晾下曲后的糟醅仍然回入原窖進(jìn)行發(fā)酵。

4.問答題二氧化硫何時添加？

葡萄破碎之后立即添加，防止葡萄汁氧化。在蘋果酸—乳酸發(fā)酵結(jié)束后盡早添加。

5.問答題簡述葡萄醪發(fā)酵侵漬發(fā)酵。

發(fā)酵時加入二氧化硫，果膠酶，白砂糖，橡木片等。