A.制湯過程中分兩次加入冷水
B.加入食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調(diào)味
C.要選用新鮮適宜制作清湯的原料
D.利用大蒜、茴香、生姜調(diào)理滋味
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A.脂肪在水中加熱形成的乳化
B.蛋白質(zhì)膠體的吸附作用
C.動物膠體的水解作用
D.動物膠體的黏性增稠作用
A.醬、燉、鹵
B.燉、煨、蒸
C.蒸、涮、燴
A.糖元的水解作用
B.蛋白質(zhì)的水解作用
C.氨基酸的水解作用
D.植物膠體的水解作用
A.蝦青素與肉質(zhì)結合的色素蛋白
B.肌紅蛋白
C.蝦青素形成的紅色
D.血紅素
A.脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
B.蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
C.碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
D.乳糖在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
最新試題
菜肴原料具有什么的形態(tài)下列不正確的是（）
以下關于軟炒成品成熟度的要求，錯誤的是（）。
關于干貨原料的堿發(fā)，以下說法不正確的是（）。
菜式“紅燒梅花參”用發(fā)好濕梅花參300克，副料150克，調(diào)味料5.50元。干梅花參每千克1500元，副料每千克28元，若銷售毛利率為48％，該菜品的理論售價（取整數(shù)）是（）元。
合理安排筵席上菜的原則要求（）。
烹調(diào)藝術的呈現(xiàn)，最初表現(xiàn)在（），是中國菜的一大特點。
烹飪工藝的改革創(chuàng)新要注重科學化，就是要符合（）原則。
安排零點廚房的生產(chǎn)，檢查并監(jiān)督切配、爐灶、冷菜、點心等各崗位按規(guī)定的操作程序進行生產(chǎn)是（）的崗位職責。
整料出骨能夠使原料易成熟入味，其原因是（）。
老年人耐糖量低，易出現(xiàn)血糖增高的情況，為此，膳食中特別要注意控制（）。