單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是（）
A.面團(tuán)醒放回力
B.肉餡攪拌上勁
C.芡汁糊精老化
D.米飯冷卻變硬
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1.判斷題蔗糖、麥芽糖都屬于單糖。
2.單項(xiàng)選擇題促使蛋白質(zhì)發(fā)生水解的必要條件是（）
A.在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì)
B.在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性
C.在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固
D.在足量的水分中浸泡
5.單項(xiàng)選擇題蔗糖出絲的必要條件是（）
A.部分蔗糖完全融化為飽和水溶液
B.必須使用食用油加熱糖液
C.蔗糖無(wú)定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫
D.蔗糖飽和水溶液脫水形成無(wú)定型黏性黃色液體
最新試題
老年人耐糖量低，易出現(xiàn)血糖增高的情況，為此，膳食中特別要注意控制（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜式“紅燒梅花參”用發(fā)好濕梅花參300克，副料150克，調(diào)味料5.50元。干梅花參每千克1500元，副料每千克28元，若銷(xiāo)售毛利率為48％，該菜品的理論售價(jià)（取整數(shù)）是（）元。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
廚房的生產(chǎn)作業(yè)規(guī)格中不包括（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
合理安排筵席上菜的原則要求（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下關(guān)于軟炒成品成熟度的要求，錯(cuò)誤的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴“碧綠生魚(yú)卷”的命名方法屬于（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)金華火腿的闡述不對(duì)的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
能同時(shí)生產(chǎn)、提供500-800個(gè)餐位顧客用餐的廚房為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新必須注重（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
通常情況下，營(yíng)養(yǎng)配餐應(yīng)考慮成人每日固形物進(jìn)食量多為（）kg左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題