單項選擇題調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是（）。
A.面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實
B.沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬
C.質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性
D.面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造
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1.單項選擇題經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品其（）與面坯最后酸酵的時間有密切關系。
A.松軟程度
B.結(jié)實程度
C.體積大小
D.表面色澤
2.單項選擇題硬質(zhì)面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。
A.水分
B.糖
C.酵母
D.油脂
3.單項選擇題在下列制品制作中要用到干果餡料的是（）。
A.水果排
B.蘋果塔
C.圣誕布丁
D.奶油木司
4.單項選擇題熬制果醬時，下列操作正確的是（）。
A.用鐵鍋熬制
B.將整個水果削皮后投入鍋中熬制
C.加糖后用大火加熱，使糖完全溶解
D.糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點
5.單項選擇題無論何種甜汁，首先要保證制品（）。
A.酸甜適合，不生不糊
B.干凈衛(wèi)生，無雜質(zhì)，不生不糊
C.組織細膩，無結(jié)塊
D.濃稠適當，組織細膩
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使用果膠進行淋面時無須（），需要淋面的蛋糕要用金屬架或模具懸空，以免多余的果膠堆積在蛋糕底部影響淋面效果。
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