單項選擇題對（）而言，火候表示單位時間內其所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。
A．傳熱介質
B．熱源
C．原料
D．火力
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1.單項選擇題毛湯一般用于制作（）。
A．普通菜肴
B．高檔菜肴
C．燴菜
D．湯菜
2.單項選擇題在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制，與（）的關系最為密切。
A．時間
B．火候
C．設備
D．調味
3.單項選擇題制湯原料與水的最佳比例為（）。
A．1︰1
B．1︰2
C．1︰4
D．1︰6
4.單項選擇題用于制白湯的原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。
A．膠原蛋白質
B．完全蛋白質
C．同源蛋白質
D．活性蛋白質
5.單項選擇題將有色的調味鹵汁均勻地包裹在原料的表面使原料著色的方法稱為（）。
A．吸附著色法
B．包裹著色法
C．浸潤著色法
D．人工著色法
最新試題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調味時，為了讓豆腐更好地吸收調味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產生面筋，在調制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題