單項(xiàng)選擇題用于制白湯的原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。
A．膠原蛋白質(zhì)
B．完全蛋白質(zhì)
C．同源蛋白質(zhì)
D．活性蛋白質(zhì)
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1.單項(xiàng)選擇題將有色的調(diào)味鹵汁均勻地包裹在原料的表面使原料著色的方法稱為（）。
A．吸附著色法
B．包裹著色法
C．浸潤(rùn)著色法
D．人工著色法
2.單項(xiàng)選擇題將原料放在有色的湯汁中，通過(guò)加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法稱為（）。
A．吸附著色法
B．包裹著色法
C．浸潤(rùn)著色法
D．人工著色法
3.單項(xiàng)選擇題人工色素不可在（）食品中使用。
A．所有
B．婦兒
C．老年人
D．嬰幼兒
4.單項(xiàng)選擇題汆燙鱔魚(yú)時(shí)不讓水沸騰的目的是（）。
A．防止魚(yú)皮破裂
B．去除魚(yú)肉中的腥味
C．讓黏液充分凝結(jié)
D．增加魚(yú)肉的持水量
5.單項(xiàng)選擇題從植物組織中提取的色素屬于（）。
A．有機(jī)色素
B．天然色素
C．食用色素
D．原料固有色
最新試題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題