單項(xiàng)選擇題油加熱（）是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。
A.預(yù)熟處理法；
B.高油溫處理法；
C.低油溫處理法；
D.滑油法
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1.單項(xiàng)選擇題熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層（），產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。
A、碳化變性；
B、碳化變脆；
C、凝結(jié)變性；
D、凝結(jié)碳化
2.單項(xiàng)選擇題熱空氣加熱能利用（）直接將熱量（）到原料表體。
A、熱輻射；輻射
B、熱輻射，傳導(dǎo)
C、熱傳導(dǎo)；輻射
D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)
3.單項(xiàng)選擇題要形成（）型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時間加熱原料。
A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、軟嫩暄松；
D、滑爽細(xì)嫩
4.單項(xiàng)選擇題油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如牛油為（），豬油為221℃，豆油為230℃。
A、208℃；
B、215℃；
C、220℃；
D、225℃
5.單項(xiàng)選擇題中式烹調(diào)中所謂（），就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。
A、油焐法；
B、熱油封面；
C、熱鍋冷油；
D、劃油法
最新試題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題