單項選擇題中式烹調中所謂（），就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。

A、油焐法；
B、熱油封面；
C、熱鍋冷油；
D、劃油法


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1.單項選擇題以水為介質的加熱原則是：要形成質地（）菜肴，多以沸騰的水短時間加熱。

A、脆嫩型；
B、軟爛型；
C、酥脆型；
D、酥爛型

2.單項選擇題火候運用與原料（）、形態(tài)密切相關，應區(qū)別對待。

A、性質；
B、產地；
C、季節(jié)；
D、老嫩

3.單項選擇題旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈（），光度明亮，熱氣逼人。

A、紅黃色；
B、白黃色；
C、紅色
D、藍色

4.單項選擇題對傳熱介質而言，火候表示單位時間內傳熱介質所達到的（）和向食物所提供的（）多少。

A、穩(wěn)定態(tài)；熱量；
B、可控性；熱量
C、溫度；時間；
D、溫度；熱量