單項(xiàng)選擇題（）是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。

A、明醋；
B、暗醋；
C、底醋
D、紅醋


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1.單項(xiàng)選擇題紅燒魚(yú)中途加醋，能減少魚(yú)類原料中（）的損失。

A、維生素；
B、蛋白質(zhì)；
C、礦物質(zhì)；
D、脂肪酸

2.單項(xiàng)選擇題調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的（）和吸附量。

A、擴(kuò)散量；
B、滲透壓；
C、揮發(fā)性；
D、標(biāo)準(zhǔn)化

3.單項(xiàng)選擇題（）調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個(gè)基本的味。

A、烹調(diào)前；
B、烹調(diào)中；
C、烹調(diào)后；
D、正式

4.單項(xiàng)選擇題脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）或泡打粉的緣故。

A、酵粉；
B、面粉；
C、米粉；
D、淀粉

5.單項(xiàng)選擇題調(diào)制蛋泡糊的粉料為（）或（）。

A、全麥粉；無(wú)筋粉
B、糯米粉；中筋粉
C、低筋粉；無(wú)筋粉
D、低筋粉；高筋粉