單項選擇題紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中（）的損失。

A、維生素；
B、蛋白質(zhì)；
C、礦物質(zhì)；
D、脂肪酸


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1.單項選擇題調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的（）和吸附量。

A、擴散量；
B、滲透壓；
C、揮發(fā)性；
D、標準化

2.單項選擇題（）調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。

A、烹調(diào)前；
B、烹調(diào)中；
C、烹調(diào)后；
D、正式

3.單項選擇題脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）或泡打粉的緣故。

A、酵粉；
B、面粉；
C、米粉；
D、淀粉

4.單項選擇題調(diào)制蛋泡糊的粉料為（）或（）。

A、全麥粉；無筋粉
B、糯米粉；中筋粉
C、低筋粉；無筋粉
D、低筋粉；高筋粉

5.單項選擇題蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和（），經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。

A、卵黏蛋白
B、卵清蛋白
C、卵白蛋白
D、抗胰蛋白酶