單項選擇題布朗基礎湯的色澤是（）
A.淡黃色
B.乳白色
C.棕紅色
D.金黃色
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1.單項選擇題制作布朗基礎湯時應往湯鍋內(nèi)加入適量的（）
A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.沸水
2.單項選擇題拍是西餐傳統(tǒng)的加工方法，又可分為直拍和（）兩種。
A.平拍
B.拉拍
C.推拍
D.推拉拍
3.單項選擇題制作黃油檸檬煎魚，應使用（）
A.紅酒少司
B.黃油少司
C.奶油少司
D.布朗少司
4.單項選擇題拍是西餐傳統(tǒng)的加工方法，又可分為（）和拉拍兩種。
A.直拍
B.平拍
C.推拍
D.推拉拍
5.單項選擇題沸水加工法初步加工西蘭花的目的是使（）失去活性。
A.淀粉
B.酶
C.果膠
D.鞣質(zhì)
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填餡工藝中，適用于填“殼”的原料有（）。
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烤完壓制過后的鵝肝，（）后，品嘗肥肝。
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