單項(xiàng)選擇題原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。

A.質(zhì)地
B.性質(zhì)
C.處理技術(shù)
D.采購數(shù)量


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1.單項(xiàng)選擇題表示原材料利用指標(biāo)的叫（）

A.毛利率
B.成本率
C.出材率
D.損耗率

2.單項(xiàng)選擇題Braised rice譯為中文意思是（）

A.炒米飯
B.蒸米飯
C.燜米飯
D.煮米飯

3.單項(xiàng)選擇題片形狀較小、質(zhì)地軟嫩的原料，如魚片等，適合用（）

A.斜刀片
B.反刀片
C.抹刀片
D.拉刀片

4.單項(xiàng)選擇題反刀片是刀口向外，與原料（），將原料片下。

A.平行
B.成銳角
C.成直角
D.成鈍角

5.單項(xiàng)選擇題沸水初步加工可使原料吸收部分水，體積膨脹，如加工（）

A.豌豆
B.番茄
C.牛肉塊
D.芹菜