單項(xiàng)選擇題冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和（）的綜合體現(xiàn)。
A.調(diào)味技藝
B.烹調(diào)技藝
C.加工技藝
D.成型技藝
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1.單項(xiàng)選擇題造成作品呆板、沒有生氣的原因是（）。
A.餐具太多
B.原料品種太多
C.盤中空白太少
D.盤中空白太多
2.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)過程中投放加碘鹽的最佳狀態(tài)是（）。
A.高溫下
B.低溫下
C.菜肴出鍋前
D.菜肴長(zhǎng)時(shí)間加熱前
3.單項(xiàng)選擇題整雞出骨的第一步驟是（）。
A.去翅骨
B.去頸骨
C.去腿骨
D.去背骨
4.單項(xiàng)選擇題制作香蕉魚卷時(shí)，香蕉應(yīng)改刀成（）。
A.片形
B.條形
C.塊形
D.丁形
5.單項(xiàng)選擇題餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的（）和信譽(yù)。
A.生產(chǎn)
B.效益
C.文化
D.福利
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制作魚骨湯時(shí)，魚骨需要先（）
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制湯時(shí)，食材的新鮮程度（）
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制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
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制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
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制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
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制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
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制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于（）
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制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
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魚膠凍制作過程中，魚膠的主要來源是（）
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魚茸在制作過程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
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