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單項選擇題鮮湯在烹調(diào)中主要起（）的作用。

A.增香
B.溶劑
C.增鮮提味
D.傳熱媒介

1.單項選擇題牛的腹肋又稱（）。

A.拖瀧
B.肚皮內(nèi)
C.肋條內(nèi)

2.問答題簡述菜肴造型對器具的要求。

1、大小適用
2、形態(tài)適中
3、尺寸相應(yīng)
4、多樣化選配
5、整體與平面配合

3.問答題簡述食品造型中物料美的三個主要方面。

1、色澤美、原料的色彩與光澤充分組合
2、質(zhì)地美、原料的質(zhì)地與菜肴質(zhì)量、相宜選擇。
3、形態(tài)美、造型差異，可具特色美。

4.問答題簡述拔絲、掛霜的技法比較。

1、加熱火候不同。拔絲加熱度大于掛霜；
2、拔絲傳熱介質(zhì)分用水、油，掛霜只能用水作為傳熱介質(zhì)。
3、出鍋時機不同

5.問答題廚房組織機構(gòu)的設(shè)置的原則是什么？

1、以滿負荷生產(chǎn)為中心。
2、權(quán)利與責任相當原則。
3、管理跨度適當原則。
4、分工協(xié)作原則。