單項(xiàng)選擇題把未開膛的光雞加工成全雞，適宜使用的刀法是（）。

A.剞法
B.起法
C.改法
D.剖法


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1.單項(xiàng)選擇題對(duì)金華火腿的闡述不對(duì)的是（）。

A.加工季節(jié)分為早冬加工
B.腌制加工于春分之際的“茶腿”
C.選用豬后腿部為原料制作
D.早冬腿品質(zhì)最好，正冬腿和春腿次之

3.單項(xiàng)選擇題以下選項(xiàng)對(duì)烹飪?cè)细泄勹b定方法的描述，正確的是（）。

A.準(zhǔn)確度與理化檢驗(yàn)的差不多基本相同
B.平常人都可以迅速地對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定
C.感官鑒定簡(jiǎn)單易行，特別適合飲食行業(yè)使用
D.視覺檢驗(yàn)就是通過感覺原料滋味的變化，判斷原料品質(zhì)好壞

4.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于軟炒成品成熟度的要求，錯(cuò)誤的是（）。

A.桂花魚翅要求炒至甘香
B.滑蛋牛肉要求炒至僅熟
C.炒牛奶全部炒至僅熟
D.桂花魚肚等要求炒至僅熟

5.單項(xiàng)選擇題關(guān)于干貨原料的堿發(fā)，以下說法不正確的是（）。

A.堿水發(fā)利用的是純堿的電離和“腐蝕”作用
B.堿能促使油脂的水解，消除油脂對(duì)水分?jǐn)U散的阻礙，加快了干貨吸水，令其體積膨潤(rùn)
C.堿水發(fā)在操作過程中要掌握堿水浸發(fā)的時(shí)間，干貨透身即可
D.漲發(fā)魷魚、墨魚等，不適合采用堿水發(fā)方法