中級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(2020.06.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1 飲食業(yè)不同于純商業(yè)，也不同于工業(yè)，它具有（）、服務和零售三方面的職能。

2 礦物質(zhì)是構成機體（）的重要組成部分。

3.判斷題花椰菜是甘藍的一個變種，十七世紀傳入中國，華南、華中、華北栽培普遍。

4 家畜類原料的清洗主要包括（）、內(nèi)臟和頭蹄尾，重點是內(nèi)臟的洗滌。

5.判斷題蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經(jīng)過高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。

6 魚類脂肪中（）含量較高。

7.判斷題里外翻洗法主要適用于松散易碎原料的洗滌加工。

8 菜肴（）的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一個特定形狀的菜肴。

9 動物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良（），以彌補糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。

10.判斷題使用機電設備可以不培訓，只要懂安全操作規(guī)程即可上崗。