西式面點師考試章節(jié)練習(2019.06.21)

來源：考試資料網(wǎng)

1 保管雞蛋時應(yīng)設(shè)法閉塞蛋殼氣孔，防止（），同時注意保持適度的溫度、濕度以抑制蛋內(nèi)酶的作用。

2 如果面團攪拌不足，面團中的面筋質(zhì)就不能充分擴展，缺乏良好的（），不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無法使面筋軟化。

3 滾圓的目的是分割后的面團（），有利于下一步工序的進行。

4 在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是（）或偏紫。

5 在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、（）及各式甜汁等。

6 根據(jù)熱源的來源不同，烤爐一般有電烤箱和（）兩類。

7 關(guān)于使用廚房工具，下列中操作錯誤的是（）。

8 烤爐是通過電源或氣源產(chǎn)生熱能使爐內(nèi)的（）和金屬熱傳遞，使制品成熟。

9.判斷題面包面團在攪拌過程中，空氣不斷進入面團內(nèi)，產(chǎn)生各種乳化作用。

10 當選用（）作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時應(yīng)適當多放一些。