單項(xiàng)選擇題（）東北地區(qū)稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”。

A.焯水
B.走油
C.走紅
D.汽蒸


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1.單項(xiàng)選擇題牛肉、羊肉、野味及動(dòng)物內(nèi)臟，焯水時(shí)應(yīng)采用（）焯水。

A.冷水鍋焯水
B.熱水鍋焯水
C.沸水鍋焯水
D.以上都可以

3.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于制湯敘述錯(cuò)誤的是（）。

A.應(yīng)選新鮮、鮮味足的原料
B.原料盡可能經(jīng)過(guò)焯水處理，除去異味
C.湯水要一次性加足，中途不得加水
D.煮湯過(guò)程中的浮油要隨時(shí)撇除

4.單項(xiàng)選擇題菜肴“酸菜魚”的烹制過(guò)程中所采用的調(diào)味方法是（）。

A.加熱前調(diào)味
B.加熱中調(diào)味
C.加熱后調(diào)味
D.綜合性調(diào)味

5.單項(xiàng)選擇題咸鮮、微辣這是（）味型的特點(diǎn)。

A.魚香
B.咸鮮
C.家常
D.麻辣