單項(xiàng)選擇題（）是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴湯汁濃稠或?qū)⒅坪玫能椭瓭擦茉诓穗壬系墓に嚪椒ā?/strong>
A.掛糊
B.勾芡
C.上漿
D.調(diào)味
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1.單項(xiàng)選擇題用堿水漲發(fā)的干料漂洗不干凈，就會(huì)影響菜肴的（）和口感。
A.口味
B.色澤
C.觀感
D.造型
2.單項(xiàng)選擇題宴席菜品之間的色彩搭配是指（）的色彩搭配。
A.動(dòng)物性原料之間
B.植物性原料之間
C.冷菜和熱菜之間
D.高檔菜和低檔菜
3.單項(xiàng)選擇題混合芡汁又稱為調(diào)味粉汁、碗汁芡、（）.
A.流芡
B.厚芡
C.兌汁芡
D.米湯芡
4.單項(xiàng)選擇題傳統(tǒng)的熟堿水發(fā)除用純堿外，還要加入適量的（）。
A.鹽
B.糖
C.酒
D.石灰
5.單項(xiàng)選擇題制茸泥加入豬肥膘肉，可使茸泥類菜品油潤(rùn)光亮，形態(tài)飽滿，口感（），氣味芳香。
A.脆嫩
B.細(xì)嫩
C.軟糯
D.軟韌
最新試題
魚茸在制作過程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制湯的后期，可加入（）來提升湯的風(fēng)味。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯過程中，湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來澄清湯液。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí)，使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其口感更加豐富，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題