單項(xiàng)選擇題干制原料復(fù)水回軟后才能適宜（）和食用的要求。
A.加熱
B.調(diào)味
C.烹調(diào)
D.成形
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1.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)原料初加工的技術(shù)要求是：（）和保證原料形態(tài)的完整性。
A.減少損耗
B.保證原料的清潔衛(wèi)生
C.保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分
D.以上都是
2.單項(xiàng)選擇題鮮湯的用途十分廣泛，除純甜味的菜肴不使用外，其他（）的菜肴都離不開(kāi)它。
A.魚(yú)香
B.家常
C.鮮咸
D.口味
3.單項(xiàng)選擇題含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚(yú)肚適宜（）的方法。
A.油發(fā)
B.冷水發(fā)
C.熱水發(fā)
D.浸發(fā)
4.單項(xiàng)選擇題下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是（）。
A、三絲魚(yú)卷
B、如意肉卷
C、如意蝦卷
D、紫菜如意蛋卷
5.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)原料初加工的技術(shù)要點(diǎn)之一是保持原料形態(tài)的（）。
A.一致性
B.完整性
C.多樣性
D.成形性
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制作魚(yú)湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過(guò)程中（）
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制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
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在制湯的后期，可加入（）來(lái)提升湯的風(fēng)味。
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制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
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制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
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制作肉湯時(shí)，若想使湯更清澈，可（）
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制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
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豬肉茸在制作過(guò)程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
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制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
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