單項選擇題用動物性原料制作滑炒菜肴時一般要上漿，成菜時要勾（）。
A.厚芡
B.濃芡
C.薄芡
D.緊汁芡
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1.單項選擇題炒制菜肴的主要特點是：質(zhì)感脆、嫩、滑，口味（），湯（芡）汁少。
A.麻辣
B.香辣
C.酸甜
D.多變（樣）
2.單項選擇題魚香肉絲的烹調(diào)特點是上水粉漿，（），一鍋成菜。
A.不換鍋
B.急火快炒
C.炒時不過油
D.以上都是
3.單項選擇題魚香肉絲肥瘦肉的最佳配比是（）。
A.1：1
B.7：3
C.3：7
D.6：4
4.單項選擇題魚香肉絲的特點是：色澤紅亮、散籽亮油、（）兼?zhèn)洹?/a>
A.咸甜
B.咸甜酸
C.咸甜辣
D.咸甜酸辣
5.單項選擇題炒制菜肴的主要成品特點是：質(zhì)感脆、嫩、滑、爽，口味多變（樣），（）。
A.湯（芡）汁少
B.湯（芡）汁多
C.湯（芡）汁濃
D.無湯無汁
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鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
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題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
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在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
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原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
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制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
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制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
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制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
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掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
題型：單項選擇題