單項(xiàng)選擇題炒制菜肴的主要成品特點(diǎn)是：質(zhì)感脆、嫩、滑、爽，口味多變（樣），（）。
A.湯（芡）汁少
B.湯（芡）汁多
C.湯（芡）汁濃
D.無湯無汁
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1.單項(xiàng)選擇題制作大良炒鮮奶，放入油的時機(jī)以（）為佳。
A.炒制前
B.凝結(jié)后
C.成熟后
D.邊炒邊加入
2.單項(xiàng)選擇題烹是將過油或煎制后的鮮嫩小形 原料，烹入以鮮咸味為主的（），制成菜肴的烹調(diào)技法。
A.清汁
B.混汁
C.油汁
D.渾汁
3.單項(xiàng)選擇題烹菜的主要成品特點(diǎn)是：爽口不膩，略有（），不勾芡。
A.清汁
B.白汁
C.芡汁
D.油汁
4.單項(xiàng)選擇題煎烹是將原料先煎成兩面金黃，然后再烹入以鮮咸味為主的（）成菜的技法。
A.茄汁
B.姜汁
C.油汁
D.清汁
5.單項(xiàng)選擇題大良炒鮮奶牛奶的濃度以（）為最佳。
A.10％
B.20％
C.30％
D.60％
最新試題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題