單項選擇題茄汁魚片的口味特點是（）、茄汁味濃。
A.甜咸微辣
B.甜酸微咸
C.咸甜微辣
D.咸酸微辣
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1.單項選擇題雙十字花刀是在魚體一側或兩側（）斜向雙十字條紋，深度約為原料的1/2。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切
2.單項選擇題雙十字花刀是在魚體的一側或兩側直剞斜向雙十字條紋，深度約為原料的（）。
A.1/3
B.1/5
C.2/3
D.1/2
3.單項選擇題羊前胸肉質嫩，屬（）羊肉。
A.一級
B.二級
C.三級
D.四級
4.單項選擇題鰣魚肉質細嫩，（），味醇清腴。
A.異常鮮美
B.肉厚質老
C.色澤艷麗
D.富含脂肪
5.單項選擇題燒的原料非常廣泛，（）是制做燒菜的高檔原料。
A.干貨原料
B.水產原料
C.禽類原料
D.肉畜類原料
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掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
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對于海鮮類原料調味時，以下哪種調味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
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制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
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以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
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以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
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鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產生面筋，在調制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題