單項選擇題取放鹵好的原料要使（）工具，不能用手接觸鹵汁，以防帶菌。
A.專用
B.竹制
C.木制
D.不銹鋼
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1.單項選擇題下列適宜用一般清湯烹制的菜肴是（）。
A.扒三白
B.清湯燕菜
C.蔥燒海參
D.宮保雞丁
2.單項選擇題下列最不適宜剞麥穗形花刀的原料是（）。
A.豬腰
B.雞肫
C.魷魚
D.豬肚
3.單項選擇題蛋清糊適用于下列（）的掛糊。
A.過油肉
B.醬爆雞丁
C.滑熘魚片
D.魚香肉絲
4.單項選擇題去牛肚領(lǐng)黑膜的方法是從（）用手撕掉。
A.中間
B.四周
C.邊緣
D.根部
5.單項選擇題每次鹵畢菜肴后，要將鹵汁（），撇去浮油，置陰涼處保存。
A.燒沸
B.取出
C.加鹽
D.加調(diào)料
最新試題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
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鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
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制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
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掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
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以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
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對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題