單項選擇題下列適宜用一般清湯烹制的菜肴是（）。
A.扒三白
B.清湯燕菜
C.蔥燒海參
D.宮保雞丁
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1.單項選擇題下列最不適宜剞麥穗形花刀的原料是（）。
A.豬腰
B.雞肫
C.魷魚
D.豬肚
2.單項選擇題蛋清糊適用于下列（）的掛糊。
A.過油肉
B.醬爆雞丁
C.滑熘魚片
D.魚香肉絲
3.單項選擇題去牛肚領(lǐng)黑膜的方法是從（）用手撕掉。
A.中間
B.四周
C.邊緣
D.根部
4.單項選擇題每次鹵畢菜肴后，要將鹵汁（），撇去浮油，置陰涼處保存。
A.燒沸
B.取出
C.加鹽
D.加調(diào)料
5.單項選擇題剞麥穗形花刀時應(yīng)逆肌纖維排列方向先剞斜刀，然后再剞（）。
A.平刀
B.直刀
C.批刀
D.拉刀
最新試題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題