單項選擇題蛋清糊適用于下列（）的掛糊。
A.過油肉
B.醬爆雞丁
C.滑熘魚片
D.魚香肉絲
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1.單項選擇題去牛肚領(lǐng)黑膜的方法是從（）用手撕掉。
A.中間
B.四周
C.邊緣
D.根部
2.單項選擇題每次鹵畢菜肴后，要將鹵汁（），撇去浮油，置陰涼處保存。
A.燒沸
B.取出
C.加鹽
D.加調(diào)料
3.單項選擇題剞麥穗形花刀時應(yīng)逆肌纖維排列方向先剞斜刀，然后再剞（）。
A.平刀
B.直刀
C.批刀
D.拉刀
4.單項選擇題熘制法一般是經(jīng)（）、蒸等方法進行預(yù)熟處理。
A.燒
B.炸
C.烤
D.過油
5.單項選擇題為使油爆肚達到口感爽脆的特色，烹制時要（）。
A.旺火速成
B.小火慢燉
C.翻鍋及時
D.調(diào)味恰當
最新試題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題