單項選擇題下列為調(diào)制蛋泡糊原料的是（）。
A.淀粉、水
B.蛋清、淀粉（面粉）
C.全蛋、淀粉（面粉）
D.蛋黃、淀粉（面粉）
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1.單項選擇題杭州名菜叫花童雞是用（）的方法制成的。
A.泥烤
B.電烤
C.暗爐烤
D.明爐烤
2.單項選擇題豬肺的清洗加工步驟是：灌水沖洗、拍打擠壓、（）。
A.沸水汆燙
B.熱水沖洗
C.溫水沖洗
D.破膜清洗
3.單項選擇題一般清湯不適宜下列哪類烹調(diào)法用湯（）。
A.燒
B.扒
C.燉
D.燜
4.單項選擇題制作奶香味型菜肴原料是以（）為主制成的菜肴。
A.乳類產(chǎn)品
B.動物原料
C.植物原料
D.水果原料
5.單項選擇題冷水發(fā)加工主要是利用（）和毛細現(xiàn)象。
A.吸附作用
B.凝結(jié)作用
C.膨脹作用
D.滲透作用
最新試題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題