單項(xiàng)選擇題（）是用刀背對(duì)原料肉面排敲，使之肉質(zhì)松嫩的刀法。
A.平排
B.斜排
C.刀背排
D.刀口排
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1.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌用清水洗凈，再用（）2小時(shí)即可發(fā)透，然后剪去根柄。
A.涼水煮制
B.涼水浸泡
C.溫水浸泡
D.溫水煮制
2.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)鹿茸的工藝是：首先用（）浸泡回軟，然后加水（湯）和調(diào)料上屜蒸透，取出浸在原湯中。
A.沸水
B.冷水
C.熱水
D.鹽水
3.單項(xiàng)選擇題清炸是一種旺火熱油而不（）的炸法。
A.調(diào)味
B.切配
C.掛糊
D.過(guò)油
4.單項(xiàng)選擇題下列適宜制作清炸菜肴的原料是（）。
A.鵝翅
B.雞肫
C.雞腿
D.雞腸
5.單項(xiàng)選擇題干炸菜肴的特點(diǎn)是外焦里嫩，炸制時(shí)應(yīng)采用（）的方法。
A.復(fù)炸
B.浸炸
C.速炸
D.單炸
最新試題
切丁時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較軟的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲更有韌性，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的河蚌時(shí)，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
以下哪種食材與羊肉搭配可以去腥增香（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲的長(zhǎng)度一致，可以將原料（）后再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材不適合與海鮮搭配（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后擺成花形（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊可以使原料在炸制過(guò)程中（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題