單項(xiàng)選擇題剞刀的基本方法有直剞、斜剞和（）三種。
A.鋸剞
B.混和剞
C.翻刀剞
D.推刀剞
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1.單項(xiàng)選擇題鹵制多量原料時，為防止緊貼鍋底的原料焦糊，可在鹵鍋（桶）底墊（）。
A.姜
B.蔥
C.鍋襯
D.白菜
2.單項(xiàng)選擇題火腿是用（）制成的。
A.水腌法
B.濕腌法
C.干腌法
D.混合腌法
3.單項(xiàng)選擇題下列菜肴需帶味碟佐食的是（）。
A.香炸豬排
B.干燒黃魚
C.干燒雞塊
D.干煸牛肉絲
4.單項(xiàng)選擇題酵粉脆糊，調(diào)成后要餳（）為宜，使用時加適量堿中和。
A.10min
B.6～7h
C.3～4h
D.8～9h
5.單項(xiàng)選擇題刮剝洗滌法是一種除去家畜類（）和殘毛、皮膜的洗滌方法。
A.肺內(nèi)黏液
B.外皮污垢
C.豬腸粘液
D.腦、筋雜質(zhì)
最新試題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題