單項選擇題制湯是指將富含蛋白質(zhì)、脂肪等較高的動植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使（）溶入水中，以提取鮮湯，這項工藝叫制湯。

A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.礦物質(zhì)
D.營養(yǎng)成分


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1.單項選擇題下列適宜加熱前和加熱后調(diào)味的菜肴是（）。

A.回鍋肉
B.魚香肉絲
C.宮保雞丁
D.軟炸銀魚

2.單項選擇題下列為干貨原料的是（）。

A.火腿
B.板鴨
C.臘肉
D.干魚肚

3.單項選擇題豬肉的部位一般可分為：頭尾部位、（）。

A.前腿部位
B.后腿部位
C.正肋部位
D.以上都是

4.單項選擇題下列能用于加工性原料的是（）。

A.海參
B.口蘑
C.冬筍
D.以上都是

5.單項選擇題菜肴色彩的組配，（）的色彩起襯托、點綴、烘托的作用。

A.調(diào)料
B.主料
C.生料
D.輔料