單項選擇題面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，形成黏結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是（）。

A.面膠質(zhì)
B.蛋白質(zhì)膜
C.面筋質(zhì)
D.麥膠質(zhì)


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1.單項選擇題面筋質(zhì)是由（）和麥谷蛋白組成。

A.麥溶蛋白
B.麥球蛋白
C.麥膠蛋白
D.麥清蛋白

2.單項選擇題蛋糕制品色澤要均勻一致，如果發(fā)現(xiàn)蛋糕表面有斑點，可能的原因是（）。

A.糖的顆粒太粗
B.發(fā)粉過量過大
C.烤箱上火溫度過高
D.配方中油脂含量過多

3.單項選擇題（）為面團中酵母的生長提供了養(yǎng)分，從而提高了面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體的能力。

A.淀粉的糊化
B.面粉的糖化
C.面粉的熟化
D.淀粉的轉(zhuǎn)化

4.單項選擇題清蛋糕面糊混合好后應(yīng)盡可能快地放到烤盤、烤模中，進爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，應(yīng)（）。

A.將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏
B.連同烤盤、烤模一起放入冰箱冷藏
C.輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上
D.放在濕度較大的環(huán)境中，以免干燥

5.單項選擇題在發(fā)酵面團中，淀粉在（）的作用下可轉(zhuǎn)化為糖，給酵母提供食物以進行發(fā)酵。

A.淀粉酶和蛋白酶
B.水化酶和糖化酶
C.轉(zhuǎn)化酶和糖化酶
D.淀粉酶和糖化酶