單項(xiàng)選擇題制作混酥面坯最好選用（）面粉。
A.高筋
B.中筋
C.低筋
D.特制
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1.單項(xiàng)選擇題（）可以增加面團(tuán)中酵母的營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)酵母的繁殖，是供給酵母能量的來(lái)源。
A.蛋白質(zhì)
B.灰分
C.糖
D.鹽
2.單項(xiàng)選擇題混酥面坯是基本的工藝方法有油面調(diào)制法和（）。
A.油糖調(diào)制法
B.油水調(diào)制法
C.面糖調(diào)制法
D.水面調(diào)制法
3.單項(xiàng)選擇題（）就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi)，用慢速或中速攪拌，當(dāng)油脂和面粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。
A.油蛋面調(diào)制法
B.面蛋調(diào)制法
C.油蛋調(diào)制法
D.油面調(diào)制法
4.單項(xiàng)選擇題混酥面坯最基本的工藝方法有（）和油糖調(diào)制法。
A.面糖調(diào)制法
B.油面調(diào)制法
C.水面調(diào)制法
D.糖水調(diào)制法
5.單項(xiàng)選擇題（）對(duì)結(jié)力的凝膠作用有影響，所以如果制作果凍時(shí)，制品中含有此種物質(zhì)時(shí)，要適當(dāng)增加結(jié)力的使用量。
A.堿性物質(zhì)
B.酸性物質(zhì)
C.含糖量多的物質(zhì)
D.含蛋白質(zhì)高的物質(zhì)
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制作核桃派生坯時(shí)需要準(zhǔn)備的麥芽糖的用量為（），占烘焙百分比的50%。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
橄欖面包的上火溫度控制在（）
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關(guān)于果凍制作過(guò)程中，使用果膠的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）
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混酥類點(diǎn)心又被稱為（）
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塔底薄如蟬翼，表面有光亮、口感酥軟，這些都是（）的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
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割裂制品的（），以免破壞制品的外觀。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
（）是通過(guò)稱量，把發(fā)酵面團(tuán)分成切成所需重量的小面團(tuán)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
（）是西點(diǎn)制作常用的設(shè)備，其主要作用就是將面粉和水均勻的混合，有助于面筋的形成，是制作高品質(zhì)面包的主要設(shè)備。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
調(diào)制混酥類面團(tuán)要選用（）的油脂，否則制作生坯時(shí)不易成型。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
混酥類面團(tuán)的制作工具有刮板和（）兩種。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題