A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等。
B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等。
C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等。
D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。
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A、姜件、蔥條
B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉
C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、蔥條、枚肉粒
A、菜譜
B、烹飪文化
C、烹飪理論
D、烹飪技術(shù)
A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸
A、鮮料
B、常規(guī)料
C、死亡料
D、活料
A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣。
B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味。
C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率。
D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀。
最新試題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）