單項選擇題《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一部（）專著，說明早在2000年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。
A、菜譜
B、烹飪文化
C、烹飪理論
D、烹飪技術(shù)
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1.單項選擇題有些有機(jī)酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因此必須除去。下列有機(jī)酸中除（）外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。
A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸
2.單項選擇題自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。
A、鮮料
B、常規(guī)料
C、死亡料
D、活料
3.單項選擇題下面四項中（）不是料頭的作用。
A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣。
B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味。
C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率。
D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀。
4.單項選擇題配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須（）。
A、熟悉菜肴的名稱
B、掌握菜肴的凈料成本
C、了解原料的庫存情況
D、了解原料的市場供應(yīng)情況
5.單項選擇題按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為（）。
A、青翅
B、明翅
C、翅餅
D、水盆翅
最新試題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題