單項(xiàng)選擇題據(jù)（），脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。
A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同
B、脂肪在人體合成的狀況
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低
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1.單項(xiàng)選擇題以下氨基酸屬于成年人必需氨基酸的是（）。
A、組氨酸
B、谷氨酸
C、色氨酸
D、精氨酸
2.單項(xiàng)選擇題脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐脆，無(wú)（）。
A、酸味
B、油膩味
C、夾痕
D、苦澀味或酸味
3.單項(xiàng)選擇題以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是（）。
A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含清香
B、味鮮美
C、鍋氣濃烈
D、有芡不見(jiàn)芡流，色鮮芡勻滑
4.單項(xiàng)選擇題關(guān)于脆皮炸的討論，只有（）是正確的。
A、”原料炸前須先用鹵水滾至熟透”
B、”急用時(shí)，上糖漿后即可炸制”
C、”選用三鳥(niǎo)為原料”
D、”可以淮鹽、喼汁為佐料”
5.單項(xiàng)選擇題不屬于蛋煎法特點(diǎn)的是（）。
A、以蛋液為主料
B、不摻水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色
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掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題