單項選擇題果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（）。
A、半煎炸粉
B、吉列粉
C、酥炸粉
D、干粉
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1.單項選擇題我們把安排菜肴制作次序與進度的技術(shù)工作稱為（）。
A.總廚
B.排菜
C.打荷
D.指揮
2.單項選擇題《飲膳正要》主要是（）方面的權(quán)威著作。
A、烹飪原料
B、食單菜譜
C、食療方劑
D、飲食市場
3.單項選擇題在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（）。
A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞
維生素A＞維生素D
B、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞
維生素E＞維生素D
C、維生素B2＞其他B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞
維生素D＞維生素E
D、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞
維生素D＞維生素E
4.單項選擇題具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（）。
A、滾
B、燴
C、氽
D、清
5.單項選擇題關(guān)于扒法的說法，準確的是（）。
A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺
B、汁扒的芡宜緊
C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺
D、扒法的底菜都是植物性原料
最新試題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題