問答題

【簡答題】簡答水分活度的實際意義。

答案： ①水分活度與微生物的繁育的關系：當水分活度Aw＜0.90時，細菌就不能生長，當Aw＜0.88時，霉菌和酵母被抑制；
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問答題

【簡答題】食品中的水有幾種存在狀態(tài)？
答案：

有兩種存在狀態(tài)：
①以氫鍵結合力維系著的水稱為結合水；
②以毛細管力維系著的水稱為自由水。
問答題

【簡答題】說出花刀塊形成機理的要點。
答案： ①原料均為富含蛋白質的原料，尤其是膠原蛋白質；
②受熱時，肌原纖維開始收縮；
③剞花刀的一面只在兩刀...
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