單項選擇題制湯是使原料中的營養(yǎng)物質及呈鮮物質充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備（）使用。
A、烹調前
B、烹調后
C、加熱時
D、正式烹調時
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1.單項選擇題高級清湯又叫（）。
A、上湯
B、好湯
C、燕菜湯
D、白湯
2.單項選擇題煮湯是制湯的（）方法。
A、關鍵
B、基礎
C、簡單
D、基本
3.單項選擇題在煮湯過程中，主要是使（）、脂肪等營養(yǎng)物質及鮮味物質在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。
A、維生素
B、蛋白質
C、碳水化合物
D、礦物質
4.單項選擇題制湯時原料需先進行（）。
A、焯水處理
B、走紅處理
C、過油
D、調味
5.單項選擇題湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學變化，產生大量的風味物質，使湯的味道鮮美。
A、發(fā)生的
B、發(fā)現(xiàn)的
C、產生的
D、出現(xiàn)的
最新試題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
題型：判斷題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產生面筋，在調制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調味時，以下哪種調味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調味時，為了讓豆腐更好地吸收調味料的味道，應（）
題型：單項選擇題