單項(xiàng)選擇題煮湯是制湯的（）方法。
A、關(guān)鍵
B、基礎(chǔ)
C、簡單
D、基本
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1.單項(xiàng)選擇題在煮湯過程中，主要是使（）、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時(shí)間加熱水解后溶于水中。
A、維生素
B、蛋白質(zhì)
C、碳水化合物
D、礦物質(zhì)
2.單項(xiàng)選擇題制湯時(shí)原料需先進(jìn)行（）。
A、焯水處理
B、走紅處理
C、過油
D、調(diào)味
3.單項(xiàng)選擇題湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。
A、發(fā)生的
B、發(fā)現(xiàn)的
C、產(chǎn)生的
D、出現(xiàn)的
4.單項(xiàng)選擇題制作白湯一般采用（）。
A、旺火或小火
B、旺火或大火
C、旺火或中火
D、旺火或微火
5.單項(xiàng)選擇題在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在（）作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。
A、水鮮
B、火候
C、器皿
D、機(jī)械
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對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
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在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
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制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
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掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
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制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
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鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
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以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題