單項(xiàng)選擇題刀法大致可分為（）四種。
A.彎刀法、跳刀法、平刀法、斜刀法
B.直刀法、平刀法、彎刀法、斜刀法
C.直切法、平刀法、彎刀法、斜刀法
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1.單項(xiàng)選擇題初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵ǎ?/a>
A.剝皮魚、胡子鯰
B.大眼雞、馬面鲀魚
C.鯪魚、大眼雞
D.盲曹魚、鰳魚
2.單項(xiàng)選擇題加工鮮蠔的方法的先撬開殼，取出肉，除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑，加入（）拌勻，然后洗凈，去除粘液。
A.食粉
B.食用油
C.枧水
D.生粉
3.單項(xiàng)選擇題非標(biāo)準(zhǔn)刀法主要包括（）等幾種。
A.剞、起、撬、刮、拍、斬、劈、削
B.斬、起、撬、刮、拍、削、剖、切
C.改、起、撬、刮、拍、削、剖、切
D.剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳
4.單項(xiàng)選擇題屬于熱菜造型的表現(xiàn)形式之一的是（）。
A.盤上擺切成型
B.原料烹調(diào)成型
C.整裝成型
D.裝飾造型
5.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)鹽在烹調(diào)中的作用，描述不正確的是（）。
A.能對(duì)膠體性質(zhì)產(chǎn)生影響
B.防腐殺菌以及作為傳熱介質(zhì)
C.增加菜肴的香氣，能除異味、解膩
D.調(diào)味
最新試題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
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鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
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在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
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制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題