單項選擇題酥餅類的面點，入烤爐烤制前均需要涂上一層（），使成品更容易著色。
A、油脂
B、蛋液
C、糖漿
D、水
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1.單項選擇題造成炸制的點心成品含油量多，容易散碎，色澤暗淡的原因是（）。
A、炸制油溫過高
B、炸制油溫過低
C、炸制時間過長
D、炸制時間過短
2.單項選擇題在蒸制過程中，點心半成品中的蛋白質(zhì)由于受熱而開始變性凝固，當(dāng)生坯中心溫度達（）℃以上時，蛋白質(zhì)基本上完全變性凝固，制品結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，基本定性，基本蒸制成熟了。
A、70
B、80
C、90
D、100
3.單項選擇題煮制點心時，當(dāng)遇到水過沸，則要適當(dāng)加入（）調(diào)節(jié)水溫，使水鍋中的水保持“沸而不騰”。
A、沸水
B、熱水
C、溫水
D、冷水
4.單項選擇題雞蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，再加溫時宜（）。
A、高溫，時間稍短
B、低溫，時間稍長
C、中溫，時間稍長
D、中溫，時間稍短
5.單項選擇題五成油溫是指（）℃。
A、120
B、150
C、180
D、210