分子構造、分子大小、溶液濃度、PH及無機鹽類、冷卻速度。

水分、堿、鹽類、極性高分子有機化合物、脂類、直鏈淀粉含量、其他因素。

淀粉混合物在受到攪拌的情況下，可溶淀粉分子自身定向排列而引起淀粉混合物的粘度顯著下降的現(xiàn)象。

指谷物通過一個干燥過程以后停止干燥，保持溫度不變，維持一定時間段，使谷粒內(nèi)部的水分向外擴散，降低內(nèi)外的水分梯度。