單項(xiàng)選擇題制作魚(yú)膠餡時(shí)，魚(yú)膠中不可加入過(guò)多的（），否則不爽口。

A、油
B、鹽
C、麻油
D、水


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2.單項(xiàng)選擇題制作青菜餡時(shí)，青菜去掉黃葉，將青菜葉掰開(kāi)洗凈，放入（）水中焯水。

A、冷水
B、溫水
C、開(kāi)水
D、沸水

3.單項(xiàng)選擇題芋角餡制作關(guān)鍵不正確的是（）。

A、掌握好炒餡測(cè)溫
B、煮餡時(shí)，水、油、粉均要恰當(dāng)
C、要鍋熱火旺油暖
D、勾芡后放入生油，使餡料增加光澤

4.單項(xiàng)選擇題魚(yú)膠餡的拌餡要領(lǐng)不正確的是（）。

A、打魚(yú)膠時(shí)要用力，順一個(gè)方向攪拌
B、魚(yú)膠中不可加入過(guò)多的水，否則不爽口
C、最后放入蔥、姜末，避免拌時(shí)蔥心泌黏液，影響魚(yú)膠質(zhì)量
D、加入面撈芡，用手輕輕拌勻即成

5.單項(xiàng)選擇題菜肉餡的拌餡要領(lǐng)正確的是（）。

A、油菜必須用開(kāi)水燙，以去掉青菜味
B、去濃厚的異味，需沸水焯料
C、焯水時(shí)放一點(diǎn)鹽，保持碧綠顏色
D、制餡時(shí)必須多放點(diǎn)鹽