單項(xiàng)選擇題“燉菜核”一菜系選用葉短肉厚的青菜名品（）為原料。
A.揚(yáng)州青
B.蘇州小白菜
C.短腳黃
D.杭州小白菜
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1.單項(xiàng)選擇題“鏡箱豆腐”是一款（）名菜。
A.蘇州
B.鎮(zhèn)江
C.常州
D.無錫
2.單項(xiàng)選擇題“醋溜鱖魚”是一款淮陽(yáng)名菜，又稱“三鍋醋溜魚”，是指（）
A.入油鍋炸三次
B.油鍋、調(diào)鹵汁鍋、水鍋
C.油鍋、調(diào)鹵汁鍋、串淄鍋
D.分三鍋加調(diào)料
3.單項(xiàng)選擇題“炒軟兜”在燙殺鱔魚時(shí)，放醋的目的是使鱔魚（）
A.易去粘液
B.色澤亮黑
C.肉質(zhì)緊
D.增加酸味
4.單項(xiàng)選擇題“平橋豆腐”一菜是（）名菜。
A.安徽鳳陽(yáng)
B.江蘇淮安
C.蘇州木瀆
D.浙江嘉興
5.單項(xiàng)選擇題剞肉花，以選擇豬肉（）部位最佳，其筋膜少。
A.扁擔(dān)肉
B.做臀肉
C.上腦肉
D.夾心肉
最新試題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題