單項選擇題一般來說，原料脫水干制的方法質量較好的是（）。
A.曬干
B.風干
C.烘干
D.鹽漬
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1.單項選擇題在以下原料中，泡油時油溫最低的應該是（）。
A.蝦仁
B.腎球
C.花枝片
D.雞絲
2.單項選擇題炟芥菜膽時，以下操作中只有（）的做法是正確的。
A.要用枧水70克
B.炟至芥菜膽變色
C.撈起后要立即放在清水中漂涼
D.用中火來炟制
3.單項選擇題金華火腿按腌制加工季節(jié)分為不同的種類，其中品質最好的是（）。
A.早冬腿
B.正冬腿
C.春腿
D.晚春腿
4.單項選擇題被稱作“南腿”的是（）。
A.浙江金華火腿
B.江蘇如皋火腿
C.云南宣武火腿
D.湖南的熏火腿
5.單項選擇題炸燜的工藝流程是：“生料拌味→上粉→（）→燜制→勾芡→成品”。
A.炸至半熟
B.炸至僅熟
C.炸至上色
D.炸透
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在給蔬菜調味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
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在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
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對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
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在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
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制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
題型：判斷題