單項(xiàng)選擇題炟芥菜膽時(shí)，以下操作中只有（）的做法是正確的。
A.要用枧水70克
B.炟至芥菜膽變色
C.撈起后要立即放在清水中漂涼
D.用中火來(lái)炟制
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1.單項(xiàng)選擇題金華火腿按腌制加工季節(jié)分為不同的種類，其中品質(zhì)最好的是（）。
A.早冬腿
B.正冬腿
C.春腿
D.晚春腿
2.單項(xiàng)選擇題被稱作“南腿”的是（）。
A.浙江金華火腿
B.江蘇如皋火腿
C.云南宣武火腿
D.湖南的熏火腿
3.單項(xiàng)選擇題炸燜的工藝流程是：“生料拌味→上粉→（）→燜制→勾芡→成品”。
A.炸至半熟
B.炸至僅熟
C.炸至上色
D.炸透
4.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)師在職業(yè)工作中要注意人際關(guān)系，應(yīng)該做到（）。
A.服從主管，尊重客人
B.尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作
C.相互配合，協(xié)調(diào)一致
D.分工合作，尊重他人
5.單項(xiàng)選擇題炸制時(shí)，一般無(wú)需降低油溫浸炸的干果是（）。
A.核桃仁
B.南杏仁
C.花生仁
D.橄欖仁
最新試題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚(yú)等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題