單項選擇題溫水面團(tuán)具有（）強的特點。
A.粘性
B.韌性
C.可塑性
D.彈性
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1.單項選擇題熱水面主坯具有粘粘大、（）、口感軟糯、成品色較暗的特點。
A.韌性差
B.彈性大
C.韌性好
D.彈性小
2.單項選擇題熱水面由于（）的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。
A.淀粉
B.面粉
C.支鏈淀粉
D.直鏈淀粉
3.單項選擇題鮮肉燒賣、月芽蒸餅是（）調(diào)制的面團(tuán)。
A.冷水
B.熱水
C.溫水
D.面肥
4.單項選擇題冷水面主坯具有彈性，（）、延伸性，具有良好的產(chǎn)氣性能和持氣性能。
A.可塑性
B.色澤差
C.韌性
D.柔軟性
5.單項選擇題冷水面主坯成品一般具有（）、滑爽、筋抖的特點。
A.色白
B.色暗
C.色黃
D.色黑
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制作糖油餡時，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：單項選擇題
咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
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生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無需去腥處理。
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咸水角炸制時，（）可防止生坯互相粘在一起。
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以下關(guān)于暗酥說法不正確的是（）。
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制作番薯餅采用的加溫方法一般不包括（）。
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制作廣式咸水角時，生粉團(tuán)面坯的形狀為（）。
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下屬于蛋面類面團(tuán)的是（）。
題型：單項選擇題