單項(xiàng)選擇題熱水面主坯具有粘粘大、（）、口感軟糯、成品色較暗的特點(diǎn)。
A.韌性差
B.彈性大
C.韌性好
D.彈性小
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1.單項(xiàng)選擇題熱水面由于（）的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。
A.淀粉
B.面粉
C.支鏈淀粉
D.直鏈淀粉
2.單項(xiàng)選擇題鮮肉燒賣、月芽蒸餅是（）調(diào)制的面團(tuán)。
A.冷水
B.熱水
C.溫水
D.面肥
3.單項(xiàng)選擇題冷水面主坯具有彈性，（）、延伸性，具有良好的產(chǎn)氣性能和持氣性能。
A.可塑性
B.色澤差
C.韌性
D.柔軟性
4.單項(xiàng)選擇題冷水面主坯成品一般具有（）、滑爽、筋抖的特點(diǎn)。
A.色白
B.色暗
C.色黃
D.色黑
5.單項(xiàng)選擇題冷水面團(tuán)的主坯適用的品種有餛飩、春卷、（）。
A.燒賣
B.蒸餃
C.鴨餅
D.鍋餅
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餡心原料去外殼時(shí)，把外殼破得太碎會(huì)影響（）質(zhì)量。
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生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無(wú)需去腥處理。
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燒賣皮的搟制方法為（）。
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豌豆泥面團(tuán)制作要點(diǎn)錯(cuò)誤的是（）。
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咸水角炸制時(shí)，（）可防止生坯互相粘在一起。
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熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
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南瓜類面團(tuán)調(diào)制工藝中，蒸制南瓜時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，（），難以操作。
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